26 abr. 2008

Recetas de nuestros viajes III

Siguiendo con nuestra pasión por conocer el mundo, queremos compartir también otra de las experiencias más agradables y sorprendetes que uno encuentra al conocer nuevos lugares: su gastronomía. Es por ello que ahora escribimos este nuevo apartado en nuestro particular recetario, sobre las recetas que más nos han sorprendido en nuestros viajes. Buen provecho!!!

BELGICA


Mejillones con patatas:

INGREDIENTES
(Para 6 personas):
5 kilos de mejillones muy frescos

150 gr. de mantequilla
6 zanahorias picadas
6 puerros picados (sólo lo blanco)
3 cebollas picadas
patatas fritas para acompañar
sal y pimienta

PREPARACION:
Limpiar muy bien los mejillones para retirar todas las adherencias, se hacer muy bien con un estropajo de aceito inoxidable. Lavar y a continuación colocar en una cacerola. Añadir la mantequilla y todas las verduras picadas. Añadir sal y pimienta y cocer a fuego lento, sacudiendo la cacerola. Una vez que la verdura esté tierna servir. Pueden servirse en la misma cacerola y se acompañan siempre de patatas fritas. Es lo que en Bélgica se llama "moules et frites "
SUGERENCIAS:
No se añade nada de líquido, ya que los mejillones y las verduras aportan mucho y por tanto no se necesita



OPORTO (PORTUGAL):


Pulpo al horno:


INGREDIENTES:
1 pulpo mediano
1/2 Kg de patatas
3 dientes de ajo
1 ramito de perejil
1dl de aceite de oliva
Vino de Oporto
Sal, pimienta y un poco de pimentón

PREPARACIÓN:
Lavar y cocer el pulpo. Cuando este cocido cortarle los tentáculos uno por uno (enteros). Mientras el pulpo se cuece cocer también las patatas en agua con sal.

En una fuente de barro con el fundo bañado de aceite de oliva disponer el pulpo y las patatas cocidas. Regar con el restante aceite de oliva, el perejil y el ajo picaditos, sal y pimienta y el vino de Oporto. Llevar al horno precalentado a 200 º durante 15 minutos. Cuando ya esté casi hecho, echar un poco de pimentón por encima. Servir caliente.



VALLE DEL LOT (FRANCIA):

Queso Rocamadour:


Este queso se elabora con leche de cabra no pasteurizada. Se moldea a mano. Se deja madurar en bodegas de humedad y temperatura controladas durante 10 días para la versión fresca y 6 semanas para el rocamadour maduro.

Para asegurar que es queso Rocamadour auténtico, tiene que llevar una etiqueta con tamaño mínimo de 4 centímetros, con el nombre «Rocamadour» y «Appellation d’Origine controlée», además del logotipo. Con el fin de distinguir las distintas producciones, la etiqueta precisa el origen del queso. El consumidor puede así probar quesos semi-industriales que se benefician del título "artesanal" gracias a una etapa de producción realizada a la mano por el personal. Sino hay también lugares donde se puede comprar directamente casi a los granjeros.


Tiene un 45% de materia grasa. Es un queso pequeño y redondeado, lo que hace que se suela comprar en bandejas de 12 piezas aunque también los venden de un par. Presenta su corteza natural consistente en una piel estriada ligeramente aterciopelada, de color blanco o crema; después de 10-15 días de maduración se cubre con pequeños mohos azules. La textura resulta suave, fundente y mullida. Desprende un olor caprino, que puede ser un poco desagradable a veces (a nosotros nos paso!). Cuando están frescos son suaves, con un sutil sabor a crema y mantequilla, y un ligero regusto caprino; con la edad, el sabor es realmente fuerte y se vuelve más seco.

Su período de degustación óptima es de abril a septiembre, después de una maduración de 12 a 15 días, pero también resulta excelente de marzo a noviembre. Se puede comer caliente con aceite de nuez que produce la región, o con miel, o en ensalada, o simplemente con pan tostado. Se recomienda tomarlo con marc, brandy hecho de ciruelas amarillas o con vinos como Gaillac(tinto o blanco), Bergerac (blanco).



CASSOULET DE CASTELNAUDARY

INGREDIENTES:
500 gr. de alubias blancas grandes
500 gr. de panceta entreverada de cerdo salada
500 gr. de pato en conserva ( o fresco )
500 gr. de codillo fresco de cerdo
150 gr. de salchicón al ajo
4 salchichas de cerdo frescas
1 zanahoria
1 cebolla
3 clavos de especia
un ramillete aromático ajos
papada de cerdo fresca

PREPARACIÓN:

Poner en remojo las alubias la noche anterior. Hervirlas en una cazuela con agua , sal, una cebolla picada, 3 clavos, papada de cerdo, 1 zanahoria, 500 gr. de cerdo salado, una cabeza de ajos y un ramillete aromático. Mientras... trocear el pato , si no teneis de conserva, pato fresco, sazonar con sal y pimienta. Ponerlo en una cazuela con : cebolla picada, 6 dientes de ajo picados y un ramillete aromático. Añadir abundante tomate troceado. Este estofado debe quedar corto de salsa. Poner el codillo de cerdo fresco dentro. Por otra parte poner a cocer con las judias el salchichón de ajo... esto lo veo más dificil de encontrar sino te lo traen de Francia o de una charcutería con productos Delicatessen... poner bull blanco, yo lo hago. Sigamos... freir en una sartén las salchichas frescas. Escurrir la alubias y mezclarlas con salsa de los dos guisados... Frotar con ajo las paredes de una cazuela de barro barnizada. Poner un fondo de alubias y unos pedazos de pato, cerdo, salchichas y unas tajadas de panceta entreverada. Seguir alternando capas de alubias, pato, cerdo etc. Llenar la cazuela hasta el borde. La última capa de alubias.... rociarlas con pan rallado, verter un chorrito de salsa del guiso por encima y gratinar hasta que se dore...

BLOC DE FOIE-GRAS CON TROZOS EN ENSALADA:

Ingredientes para 4 personas:
- 200 g de bloc de foie-gras de pato, con trozos.
- Una lechuga y un mâche.
- 110 g de mollejas de pato, laminadas y confitadas.
- 90 g de magret de pato seco, precortado.
- Piñones.
- 200 g de tomates cereza.

Pasar por la sartén las mollejas laminadas, para que funda la grasa que los cubre; dejarlos dorar un instante.
Cortar el bloc de foie-gras con trozos a finas lminas, mezclar todos los ingredientes en una bandeja y aliñar. Se prueba todo a la vez servido sobre rebanadas de pan redondo rústico y con un buen tinto.




ZONA DE CAMPANIA (ITALIA):

Pizza Margarita: es la más representativa de Nápoles, se dice que nació ahí.


Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de harina,
15 gr. de levadura prensada,
1 cucharadita de azúcar,
1/2 taza de agua tibia,
4 cucharadas de aceite,
1 cucharadita de sal.



Para la salsa de tomate:
400 gr. de tomate triturado,
1 cebollita picada,
2 dientes de ajo picados,
1 pizca de pimienta negra,
1 vasito de caldo de ave,
aceite,
sal.
Para el relleno:
200 gr. de queso rallado graso para fundir,
1 cucharada de orégano o albahaca.

Método:
En un bol pequeño mezclar el agua con el azúcar y la levadura. Cubrirlo y dejar reposar 15 minutos. En otro bol poner la harina, la sal y 3 cucharadas de aceite. añadir el agua con la levadura y amasar hasta que no se pegue a las manos. Tapar con un paño húmedo y dejar reposar 1 hora hasta doblar su volumen. Enharinar la superficie de trabajo, poner la masa y amasar de nuevo. Hacer una bola y dejarla reposar en el bol tapado 15 minutos más. Enharinar el rodillo y la superficie de trabajo. Estirar la masa con el rodillo hasta alcanzar el tamaño de un bandeja de hornear. Engrasar con aceite la bandeja. Enrollar la masa en el rodillo. Extenderla sobre la bandeja hasta cubrirla.

Freír los ajos y la cebolla en una sartén con aceite, agregar el tomate y salpimentar. Sofreír 5 minutos, añadir el caldo y cocer 10 minutos. Cubrir las bases de pizza con la salsa de tomate y distribuir el queso rallado.

Espolvorear con orégano, regar con aceite y hornear hasta dorar los bordes.
Risotto alla pescatora

Ingredientes:
Aceite de oliva 3 cdas.
Manteca 20 grs.
Sal a gusto
Tomate 1 ud.
Pimienta a gusto
Cebolla 0,5 ud.
Queso parmesano rallado 2 cdas.
Ajo 1 diente
Cognac 50 ml.
Caldo de pescado 1,5 lts.
Vino blanco seco 50 ml.
Crema de leche 250 ml.
Puré de tomate 1 cda.
Hierbas aromáticas 1 ramillete
Mirepoix de cebolla, zanahoria y apio 30 grs.
Cigalas 12 uds.
Calamares 200 grs.
Vieiras 8 uds.
Gambas peladas cocidas 125 grs.
Queso parmesano a gusto
Creme fraiche 50 ml.
Arroz para risotto 200 grs.

Preparación:
Escalfar las cigalas crudas, sin pelar en el caldo corto, de 7 a 8 minutos. Dejar enfriar en el caldo, sacar, pelar y quitar la cabeza. Machacar un poco las cabezas y la piel.
Preparar el caldo de pescado: Calentar 1 cucharada del aceite y la manteca en una cacerola a fuego vivo y saltar las cabezas y las pieles machacadas junto a la mirepoix.
Desglasear con un poco de caldo de las cigalas y el cognac. Añadir el puré de tomate, remover 1 a 2 minutos, agregar el tomate picado y el ajo machacado. Dejar cocer unos minutos.
Incorporar el caldo de pescado y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer lentamente hasta que el líquido se haya reducido a unos 1,25 litros. Colar el caldo y sazonar ligeramente.Verter 900 ml de caldo en la cacerola y dejar cocer a fuego lento. Reservar el resto en otro recipiente.
Preparar el risotto: Calentar el aceite en una cacerola grande de fondo grueso y sofreír la cebolla finamente picada hasta que esté blanda. Añadir el arroz y remover de 1 a 2 minutos para que los granos se cubran de aceite. Empezar a verter el caldo hirviendo, unos 150 ml cada vez. Es importante hacerlo gradualmente para que el arroz, aunque siempre esté jugoso, no esté inmerso en el líquido. Una vez incorporado todo el caldo, añadir el vino.
Completar de 20 a 25 minutos de cocción.
Mientras el risotto se cocina, llevar a ebullición el caldo reservado y bajar el fuego. Añadir los calamares preparados cortados en anillos, las vieiras sin conchas y escalfar suavemente de 3 a 5 minutos. Sacar con una espumadera.
Reducir el caldo a la mitad aproximadamente y añadir la crema para batir. Poner las cigalas, los calamares, las vieiras, las gambas y calentar todo. Rectificar la condimentación.
Añadir la crême fraiche y el queso parmesano al risotto y rectificar la sazón. Poner el risotto en el centro de un plato hondo precalentado o dar forma poniéndolo en un molde enmantecado y desmoldando sobre el plato. Rodear el arroz con el pescado y la salsa. Decorar con copos de parmesano y servir inmediatamente.
Spaghetti alle vongole:
INGREDIENTES (5 personas):
500 gr de spaghetti
1 kg de chirlas (es muy importante que sean frescas)
500 gr de tomates maduros para salsa o de lata al natural pelado
0,75 dl de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 ramito abundante de perejil
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Lavar bien las chirlas, directamente bajo el grifo de agua fría. A continuación, ponerlas en una sartén con una cucharada de aceite y darles un hervor a fuego vivo. Tan pronto se abran, retirar la sartén del fuego, escurrir el caldo, dejándolo en reposo en un vaso, para que deposite la arena. Reservar las chirlas en un plato.
En una cazuela, sofreír ligeramente en el aceite el ajo entero o picado con unas hojitas de perejil. Añadir el caldo de las chirlas previamente filtrado. Remover, dejar que se evapore un poco, e incorporar los tomates cortados en trocitos, pelados, libres de semillas y escurridos. Sazonar con sal y pimienta y cocer durante unos 10 minutos. Añadir las chirlas y retirar del fuego al primer hervor.
Aparte cocer la pasta. Escurrirla y condimentarla con la salsa ya preparada. Antes de servir a la mesa, espolvorear por encima el resto del perejil picado, y nada de queso!
Babá: es un postre
INGREDIENTES
210 g Harina
1 sobre de Levadura liofilizada (royal)
30 g azúcar
una pizca de sal
100 g Mantequilla fundida
125 ml Leche templada
4 huevos
120 g azúcar
20 ml Agua
un trozo de piel de naranja
60 ml Ron
120 ml Nata montada
tiras de Corteza de naranja para decorar

PREPARACIÓN:
Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, levadura y sal). Fundir la mantequilla y enfriar. Batir los huevos y mezclar con la mantequilla y la leche. Juntar con la harina y batir unos minutos hasta que se mezcle completamente. Poner en cada molde una cantidad de la masa que no rebase 1/3 de éste. Hornear a 200° C durante 20 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
Paso 2:Volver a poner en los moldes.
Para el almíbar: poner a ebullición 5 minutos el azúcar, el agua y la corteza. Colar y agregar el ron y bañar los baba con el almíbar caleinte. Dejar que absorban el almíbar y volver a bañar. Repetir tres o cuatro veces este proceso.
Paso 3: Refrigerar los baba unos 30 minutos al menos. Desmoldar y adornar con nata montada y corteza de naranja.
Sfogiatelle: es un postre

Ingredientes:
Harina 750 grs.
Sal cantidad necesaria
Agua cantidad necesaria
Ralladura de limón a gusto
Azúcar impalpable cantidad necesaria
Crema pastelera 0,25 lt.
Fruta abrillantada a gusto
Manteca blanda 150 grs.
Sémola 0,5 taza

Preparación:
Para preparar la masa, poner la harina tamizada sobre la mesa, con una cucharada de sal. Hacer un hoyo e ir agregando la manteca y, de a poco, agua apenas tibia, mientras se va incorporando la harina de alrededor hasta lograr una masa de la consistencia de la de los tallarines, no muy dura y muy bien amasada. Dejar descansar al menos 1/2 hora en una bolsita de plástico.
Para el relleno, mezclar la crema con la sémola cocida con leche, con las frutas picadas.
Estirar sobre la mesa la mitad del bollo descansado en una cinta muy larga, finita, con el palote, con un ancho de 40 cm. y todo el largo que dé la masa. Tratar que sea lo más pareja posible en los bordes. Una vez lograda bien fina y sin romperla, untar con manteca blanda (no pintar), espolvorear con harina desde un tamiz y, tomando uno de los extremos cortos de la cinta, ir formando un rollo hasta llegar al otro extremo. Poner este rollo aparte sobre la mesa y repetir con la masa sobrante la operación. Agregar esta nueva masa al rollo ya preparado, como añadido. El diámetro del rollo será de unos 18 cm. Envolver bien cilíndrico en papel impermeable y dejar en la heladera 5 horas para que la manteca untada se enfríe.
Con una cuchilla ancha, de buen filo, cortar en rodajas de un poco menos de 1 cm. de grosor y, con las manos untadas con manteca, estirarlas ligeramente en forma ovoidal, colocarle una porción de relleno y cerrar como una empanada, pero sin hacer ningún tipo de repulgo, simplemente apoyando el borde.
Colocar, presionando por debajo con el dedo pulgar que hará ceder un poco las vueltas de la masa, sobre una placa de horno mojada con agua fría, ligeramente separadas entre sí.
Cocinar en horno algo a 200° C hasta que comienzan a dorar, reducir el calor a 175° hasta que la masa se note bien seca, crocante. Enfriar sobre la rejilla y servir espolvoreadas con azúcar impalpable, utilizando el tamiz.
Deben consumirse en el día y no colocar en la nevera, para que tengan la consistencia debida.

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