BERBERECHOS A LA MADRILEÑA:
INGREDIENTES:
Berberecho 500 gramos
Vinagre 2 cucharadas
Aceite de oliva 1 cucharada
Sal, al gusto
PREPARACIÓN:
Poner los berberechos en un recipiente con agua fría y sal durante unas 2 horas para que suelten la arenilla.
Escurrir y colocar en una cacerola u olla con tapadera. Regar con la cucharada de aceite y tapar. Ponerlos al fuego hasta que se abran. Dejar enfriar ligeramente en su jugo.
Separar de las conchas y colocarlos en un plato o fuentecita. Salar ligeramente, regar con el vinagre y servir.
PATATAS BRAVAS:
INGREDIENTES:
4 ó 5 ud. patata mediana
sal (al gusto)
500 c.c. aceite de oliva.
Para la salsa:
1/2 taza salsa de tomate
1/2 taza mahonesa
2 cuchara sopera mostaza
tabasco.
Pelar las patatas y partirlas en cuadros medianos. Lanzarlas al aceite cuando éste ya esté caliente y freírlas con el aceite templado primero, para terminar haciéndolo con el aceite muy caliente consiguiendo que se doren.
Escurrirlas y espolvorearlas con sal al gusto. Mezclar, a parte, el tomate (preferiblemente caliente) con la mostaza y el tabasco, mezclándolos hasta conseguir una emulsión perfecta.
A parte, mezclar la mayonesa con el resto del Tabasco hasta conseguir, también, una emulsión perfecta. Verter las salsas por encima de las patatas en dos hileras, intentando no mezclar los dos sabores.
CALLOS A LA MADRILEÑA:
INGREDIENTES:Callos, 1 kilo
Manita de ternera, 1/2 unidad
Jamón serrano, 100 gramos
Chorizo, 1 unidad
Morcilla, 1 unidad
Cebolla grande, 1 unidad
Tomate, 1 unidad
Harina, 1 cucharada
Laurel, 1 hoja
Guindilla, 1 al gusto
Ajo, 2 dientes
Perejil, 3 ramitas
Sal, al gusto
Azafrán, al gusto
PREPARACIÓN:
Lavar bien los callos y la mano de ternera, ponerlos en una olla, cubrir con agua, y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Aproximadamente unas 2 horas.
A continuación, calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla picadita. Añadir el tomate pelado y picado, dar unas vueltas, agregar la harina, sofreír e incorporar parte del caldo de cocer los callos.
Seguidamente, poner el contenido de la sartén en la olla, junto con el jamón, el chorizo, la morcilla, el laurel y la guindilla (si se utiliza), así como un majado hecho con los ajos, la sal, el perejil y el azafrán. Tapar y cocer durante 1/2 hora más (el caldo debe quedar espesito).
COCIDO MADRILEÑO:
INGREDIENTES:Garbanzo, 400 gramos
Morcillo, 400 gramos
Pollo, 1/4 unidad
Punta de jamón, 1 unidad
Hueso de jamón, 1 unidad
Hueso de rodilla, 1 unidad
Hueso de caña, 1 unidad
Tocino fresco de cerdo, 150 gramos
Chorizo(de guisar), 100 gramos
Morcilla de cebolla, 1 unidad
Repollo (pequeño), 1 unidad
Diente de ajo, 3 unidades
Zanahoria, 2 unidades
Patata, 2 unidades
Sal, al gusto
Aceite de oliva, 4 cucharadas
PREPARACIÓN:
Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor.A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato
SOPA DE AJO CON HUEVO:
Ingredientes para 4 personas :4 dientes de Ajos de Chinchón
1 Cucharada sopera de cebolla picada
100 g de jamón picado
4 rebanadas de pan
1 tacita de aceite de oliva virgen.
1 cucharada de pimentón dulce o picante.
4 huevos.
1 cucharadita de comino.
1 litro de agua.
Preparación
En una sartén con aceite se doran los ajos enteros y pelados junto a la cebolla picada.Se corta en dados el magro de jamón y en trozos no muy grandes el pan, a ser posible de hogaza y del día anterior. Se fríen con los ajos unos 2 minutos removiendo para que se dore todo de forma uniforme. Se añade entonces el pimentón, se remueve, se riega con agua y se reparten los cominos. Se sala y se vierte el contenido de la sartén en cazuelas individuales.Se casca un huevo en cada cazuela individual y se introducen las cazuelas en el horno precalentado a temperatura alta durante 3 minutos. Se sirve caliente.
RABO DE BUEY ESTOFADO:
INGREDIENTES:
Rabo De Buey, 1,1/4 Kilo
Jamón Serrano, 50 Gramos
Hueso De Caña, 4 Unidades
Jerez Oloroso, 1/2 Taza
Vino Tinto, 1/2 Taza
Vino Blanco Seco, 1/2 Taza
Aceite, 8 Cucharadas
Tomillo, 1 Ramillete
Pimienta Negra En Grano, 6 Unidades
Sal, Al Gusto
Harina, 20 Gramos
PREPARACIÓN:
Lavar los trozos de rabo y escurrirlos bien. Enharinar la carne y dorarla en el aceite caliente, en la cazuela o cacerola donde se vayan a guisar. Lavar los huesos de caña y agregarlos a la carne. Regar con el vino tinto y con el vino blanco, agregar el jamón picado, las bolas de pimienta, el tomillo y sal. Cubrir con agua y cocer a fuego muy suave durante 40 minutos. Incorporar el jerez y continuar la cocción hasta que la carne esté muy tierna. Servir con su salsa.
SOLDADITOS MADRILEÑOS:
INGREDIENTES:
Bacalao seco, 400 gramos
Harina, 150 gramos
Limón, zumo, 1/2 unidad
Azafrán, 5 hebras
Levadura en polvo, 1/2 cucharada
Perejil, al gusto
Agua, 3/4 tazas
Sal, al gusto
PREPARACIÓN:
Remojar el bacalao en agua fría durante 48 horas, cambiándola 3 veces. Escurrirlo, quitarle las espinas y secarlo. Colocarlo en un cuenco o plato y regarlo con el zumo de limón.Poner la harina en un cuenco, agregarle la levadura, sal y mezclar. Incorporar el azafrán, perejil picado y el agua, moviendo sin parar para que se integre bien y no le salgan grumos. Calentar abundante aceite y pasar los trozos de pescado por el rebozo, freírlos en el aceite bien caliente hasta que estén dorados por todos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir.
BARTOLILLOS MADRILEÑOS:
Ingredientes para la masa:1/2 kg de harina
100 gr de azúcar
100 gr de manteca de cerdo
2 huevos
1 dl de leche
1/2l de aceite
Ingredientes para la crema:
75 gr de harina
75 gr de azúcar
25 gr de mantequilla
2 huevos
1/2l de leche
cáscara de limón
Preparación:
Elaboración de la crema : en un bol batimos el huevo y el azúcar hasta que tengamos una mezcla bien hecha. Después se le añade la harina y se va desliando con una pequeña cantidad de leche. El resto de la leche la ponemos a cocer en otro recipiente, incorporándole la cáscara de limón. Cuando la leche comience a hervir le añadimos la mezcla preparada antes y lo dejamos cocer durante unos 6 minutos, removiendo de cuando en cuando. Transcurrido ese tiempo, lo apartamos y le añadimos la mantequilla; seguimos moviendo hasta que todo quede bien mezclado, y después la dejamos en reposo para que se enfríe.
La masa: en un recipiente mezclamos los huevos, la manteca de cerdo y el azúcar, trabajándola bien hasta que nos quede una masa de consistencia regular.
Una vez preparadas la crema y la masa, extendemos esta última con el rodillo, de forma que nos quede una lámina muy fina, pero sin partirse. Una vez extendida la cortamos con algún molde de forma triangular y unimos por las bases los triángulos de dos en dos. Dentro colocamos una cucharada de crema, y tapamos, haciéndo que los bordes queden bien pegados.
En una sartén con aceite bien frito colocamos los bartolillos y los freímos hasta que se doren y se hinchen.
Presentación:
Servir en una fuente plana, espolvoreados con azúcar molida y canela en polvo
CHURROS:
INGREDIENTES:
1 tazón de harina de candeal
1 tazón de agua
1 cucharadita de aceite
1 pellizco de sal
aceite de oliva
azúcar
PREPARACIÓN:
En un cazo al fuego poner el agua, la sal, y una cucharada de aceite. Cuando hierva, añada de golpe la harina y remover rápidamente para que se forme una masa espesa y fina. Esperar a que se enfríe y ponerla en la churrera. Ir formando los churros y freírlos en abundante aceite muy caliente, hasta que estén dorados.
Presentación: Espolvorear con azúcar y servir al momento.
HUESOS DE SANTO:
INGREDIENTES:Para el mazapán:
200 gr de azúcar
100 agua
150 gr de almendra molida
Para el dulce de yema:
100 gr de azúcar
50 de agua
4 yemas de huevo
PREPARACIÓN:
El mazapán: hacer un almíbar fuerte con el azúcar y el agua. Después añadir la almendra y revolver hasta formar una pasta. Dejar enfriar. El dulce de yema: hacer más almíbar con el azúcar y el agua. Batir las yemas solas, y añadir un chorrito de almíbar mientras se revuelve. Echarlo en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y ponerlo al baño maría, revolviendo hasta que se espese mucho. No dejar hervir, porque se podría cortar la crema. Dejar enfriar. Una vez hechos el mazapán y el dulce de yema, amasar el primero y estirarlo en una superficie espolvoreada con azúcar glas. Cortar en tiras de unos 4 centímetros, y luego éstas en cuadrados. Enrollar cada cuadrado, en un tubito de un centímetro de diámetro y pegar la masa formando unos pequeños cilindros. Sacar del tubo, dejar secar y rellenar con el dulce de yema.
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO:
INGREDIENTES:
Harina, 250 gramosAzúcar, 100 gramosHuevo, 4 unidadesLevadura en polvo, 1/2 cucharaditaAnís, 1/2 tazaAnises, 1 cucharaditaPiel de limón, 1 unidadAceite de oliva, 6 cucharadas
PREPARACIÓN:
Poner seis cucharadas de aceite en un sartén, acercar al fuego y cuando comience a estar caliente, incorporar la cáscara de limón y dejarla a fuego suave durante diez minutos. Retirar la cáscara de limón y desecharla. Apartar la sartén del fuego y dejar enfriar el aceite.
A continuación, poner la cucharadita de anises en otra sartén y tostarlos al fuego moviéndolos en el mortero y machacarlos hasta hacerlos polvo. Batir tres huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, agregar el aceite frito, los anises, la copa de anís y la harina. Mezclar todo bien hasta obtener una masa homogénea.
Aumentar un poco la cantidad de harina, si fuese necesario. Tapar el cuenco con un paño y dejar reposar la masa una hora en el frigorífico o en un lugar fresco. Engrasar las manos con aceite y dividir la masa en doce partes. Formar bolas con ellas, aplastarlas un poco y hacer un agujero en el centro para darles la forma de rosquillas.
Seguidamente, engrasar la bandeja de horno y colocar las rosquillas de horno de forma que queden separadas unas de otras. Batir el huevo restante como para tortilla y pincelar las rosquillas con él. Calentar el horno y cocer las rosquillas a media potencia hasta que estén cocidas y doradas por la parte superior. (Se pueden pincelar más de una vez).
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